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기관소식

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한우 저지방 부위도 건조 숙성으로 맛있게 굽는다
작성자 관리자 작성일 2018-11-28
조회수 177
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- 2~4℃·60일 숙성으로 연해지고 맛·향 더해져 선호도 높아 -
 
농촌진흥청(청장 라승용)은 한우 저지방 부위를 건조 숙성하면 육질이 연해지고 맛과 향이 진해져 구이용으로 즐길 수 있다고 밝혔습니다.
 
지금까지 건조 숙성은 등심, 안심, 채끝 같은 구이용 인기 부위에만 한정적으로 적용돼 왔으나, 농촌진흥청은 이번에 선호도가 낮은 저지방 부위에 적용했습니다.
 
건조 숙성은 2~4도(℃), 습도 65~85%인 환경 조건에서 공기 순환이 잘 되는 선반 위나 거치대에 한우고기를 포장 없이 걸어놓고 20~60일간 숙성하는 기술입니다.
 
숙성 과정에서 무게는 줄지만 고기가 연해지며, 수분 증발로 맛이 진해져 고소한 향이 나는 장점이 있습니다.
 
다만, 온도와 습도, 공기 흐름, 제품 감량, 미생물 오염 등 품질 변화와 위생 관리 요인을 고려해야 합니다.
 
연구진이 한우고기 등급별 저지방 부위 9종1)을 60일간 건조 숙성한 결과, 육질은 물론 맛과 향이 눈에 띄게 좋아졌습니다.
 
2등급 부채, 등심, 안심, 보섭, 홍두깨, 우둔의 전단력2)(연한 정도)은 숙성 전보다 20~40% 높아져 모두 '매우 연한 수준'을 보였습니다. 맛과 향(관능 특성3))을 포함한 종합 기호도도 숙성 전보다 17~52% 좋아졌습니다.
 
1등급 도가니와 보섭은 숙성 전보다 36~51% 연해졌고, 맛과 향을 포함한 종합 기호도는 35~45% 향상됐습니다.
 
1+등급(일플러스 등급) 목심, 앞다리, 보섭, 우둔도 숙성 전보다 34~48% 연해졌고, 종합 기호도도 18~55% 오른 것으로 나타났습니다.
 
농촌진흥청 국립축산과학원 축산물이용과 정석근 과장은 "저지방 부위는 질겨서 양념용이나 국거리·찌개용으로 쓰였지만, 건조 숙성 기술을 이용하면 구이용으로도 활용할 수 있습니다. 부가가치가 높아진 만큼 소비도 늘길 기대합니다."라고 전했습니다.
 
책임운영기관인 국립축산과학원은 다음 달 '건조 숙성육 생산을 위한 품질 및 위생 관리 지침서'를 발간하고, 내년부터 산업체에 건조 숙성 기술을 이전할 계획입니다.
 
[참고자료] 한우고기 건조 숙성 기술과 효과 분석
 
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1) 목심살(1+등급), 앞다리살(1+등급), 보섭살(1+, 1, 2등급), 우둔살(1+, 2등급), 등심살(1, 2등급), 안심살(2등급), 부채살(2등급), 홍두깨살(2등급),도가니살(1등급).
2) 전단력은 고기의 질김 정도를 기계적으로 측정하는 방법으로 일반적으로 수치가 낮을수록 연함.
3) 관능 특성은 전문가가 직접 고기를 먹어본 뒤, 연도와 다즙성(육즙), 향미, 기호도를 6점 법으로 평가하는 방법임.